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Version vom 1. Februar 2007, 08:54 Uhr
Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack aufweisen.
Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie eben bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.
Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:
- Glycoside
- Isoprenoide
- Alkaloide (Nachsilbe oft -in)
Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die besondere Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke durchwandern zu können.
Vorkommen
Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut. Ein bedeutender Bitterstoff ist das aus 'Chinarinde' gewonnene Alkaloid (Chinin).
Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.
- Cynarin kommt in Artischocken vor.
- Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
- Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
- Prämarrubiin und Marrubiin
Standardisierung
Die "Bitterkeit" ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der als Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt wird. Einer der stärksten Bitterstoffe ist Amarogentin, das auch in einer Verdünnung von 1:60.000.000 noch als bitter empfunden wird.