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Bitterstoff
Als Bitterstoff wird im allgemeinen alles bezeichnet, was bitter schmeckt.
Bitterstoffe sind keine einheitliche chemische Gruppe, sondern zeichnen sich dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd. Oft sind Bitterstoffe chemische Alkaloide und werden am „in“ am Ende erkannt. Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die besondere Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke durchwandern zu können.
Vorkommen
Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, Chinarinde (Chinin).
Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu ein.
Cynarin kommt in Artischocken vor.
Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.