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'''Dinkel''' (''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta'') oder '''Spelz''' (auch: '''Spelt''', '''Fesen''', '''Vesen''' oder '''Schwabenkorn''') ist eine [[Getreide]]art aus der Gattung des [[Weizen]]s und ein enger Verwandter des heutigen [[Weichweizen]]s. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.<ref>Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers“. In: ''Genome''. 47, 2004, S. 1043–1054.</ref>

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'''Dinkel''' (''Triticum aestivum'' subsp. ''spelta'') oder '''Spelz''' (auch: '''Spelt''', '''Fesen''', '''Vesen''' oder '''Schwabenkorn''') ist eine [[Wikipedia:Getreide|Getreide]]art aus der Gattung des [[Wikipedia:Weizen|Weizen]]s und ein enger Verwandter des heutigen [[Wikipedia:Weichweizen|Weichweizen]]s. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen „modernem“ Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.<ref>Quellen für wissenschaftliche Verwandtschaftsuntersuchungen zwischen Weizenarten: z. B. P. Bertin, D. Grégoire, S. Massart, D. de Froidmont: „High level of genetic diversity among spelt germplasm revealed by microsatellite markers“. In: ''Genome''. 47, 2004, S. 1043–1054.</ref>

== Genetik ==

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Dinkel ist – wie auch der Weichweizen (''Triticum aestivum'') – mit einem [[hexaploid]]en (sechsfachen) [[Chromosom]]ensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch [[Mutation]] aus älteren Weizenarten wie dem [[Hartweizen]] (''Triticum durum'') mit vierfachem Chromosomensatz, dem [[Emmer (Getreide)|Emmer]] (''Triticum dicoccum'') oder dem [[Einkorn]] (''Triticum monococcum''), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

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Dinkel ist – wie auch der Weichweizen (''Triticum aestivum'') – mit einem [[Wikipedia:hexaploid|hexaploid]]en (sechsfachen) [[Wikipedia:Chromosom|Chromosom]]ensatz ausgestattet. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch [[Wikipedia:Mutation|Mutation]] aus älteren Weizenarten wie dem [[Wikipedia:Hartweizen|Hartweizen]] (''Triticum durum'') mit vierfachem Chromosomensatz, dem [[Wikipedia:Emmer (Getreide)|Emmer]] (''Triticum dicoccum'') oder dem [[Wikipedia:Einkorn|Einkorn]] (''Triticum monococcum''), einer steinzeitlichen Form, entstanden ist.

== Geschichte ==

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[[Datei:Dinkel2 Ursprung Verbreitung.png|mini|Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch [[Mutation]] entstanden sein könnte.]]

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[[Datei:Dinkel2 Ursprung Verbreitung.png|mini|Ursprungs- (Rot) und Anbaugebiet (Grün) des Dinkels. Das rote Oval gibt die ungefähre Region an, wo der Dinkel durch [[Wikipedia:Mutation|Mutation]] entstanden sein könnte.]]

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[[Datei:Triticum spelta - shock (aka).jpg|mini|Zum Trocknen wurde Dinkel nach dem Mähen in [[Garbe (Landwirtschaft)|Garben]] aufgestellt]]

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[[Datei:Triticum spelta - shock (aka).jpg|mini|Zum Trocknen wurde Dinkel nach dem Mähen in [[Wikipedia:Garbe (Landwirtschaft)|Garben]] aufgestellt]]

[[Datei:2009-06-20 Silvolde 02 dinkel.jpg|mini|Dinkel, links ohne, rechts mit Spelzen]]

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Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus [[Westarmenien]] und den Tälern des [[Ararat]]-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.). Weitere Funde stammen aus [[Bulgarien]] (3700 v. Chr.), Rumänien (Hărman, [[Körös-Kultur]])<ref>Beatrice Ciută: ''Plant Species within the prehistoric communities from Transylvania.'' Editura Mega, Cluj 2012, S. 60</ref>, [[Polen]] und Süd[[schweden]] (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie [[Dänemark]] (1900 bis 1600 v. Chr.)<ref name="Unterschätzt">{{Literatur |Autor=Thomas Miedaner, Friedrich Longin |Titel=Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. |Verlag=Agrimedia |Ort= |Datum=2012 |ISBN=978-3-86263-079-0}}</ref> In der [[Jungsteinzeit]] wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im [[Alpen]]<nowiki />raum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.<ref>[http://books.google.at/books?id=yKTzrBMtIS0C&pg=PA437&lpg=PA437&dq=Dinkel,+Neolithikum,+Alpenraum&source=web&ots=12bFwAPgOg&sig=mmYzc4T00SmkDmokdlDSMBrgQ1M&hl=de&sa=X&oi=book_result&resnum=10&ct=result#PPA437,M1 Artikel] in Heinrich Beck: ''[[Reallexikon der Germanischen Altertumskunde]]'', Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche, abgerufen am 13. Januar 2009).</ref> Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen [[Deutschschweiz]] vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort ''Dinkel'' erscheint in den Ortsnamen [[Dinkelsbühl|''Dinkels''bühl]] und [[Dinkelscherben|''Dinkel''scherben]] sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

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Die ältesten Funde von Dinkel stammen aus [[Wikipedia:Westarmenien|Westarmenien]] und den Tälern des [[Wikipedia:Ararat|Ararat]]-Gebirges (6. bis 5. Jahrtausend v. Chr.). Weitere Funde stammen aus [[Wikipedia:Bulgarien|Bulgarien]] (3700 v. Chr.), Rumänien (Hărman, [[Wikipedia:Körös-Kultur|Körös-Kultur]])<ref>Beatrice Ciută: ''Plant Species within the prehistoric communities from Transylvania.'' Editura Mega, Cluj 2012, S. 60</ref>, [[Wikipedia:Polen|Polen]] und Süd[[Wikipedia:schweden|schweden]] (2500 bis 1700 v. Chr.) sowie [[Wikipedia:Dänemark|Dänemark]] (1900 bis 1600 v. Chr.)<ref name="Unterschätzt">{{Literatur |Autor=Thomas Miedaner, Friedrich Longin |Titel=Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. |Verlag=Agrimedia |Ort= |Datum=2012 |ISBN=978-3-86263-079-0}}</ref> In der [[Wikipedia:Jungsteinzeit|Jungsteinzeit]] wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im [[Wikipedia:Alpen|Alpen]]<nowiki />raum) angebaut, was archäologische Funde beweisen.<ref>[http://books.google.at/books?id=yKTzrBMtIS0C&pg=PA437&lpg=PA437&dq=Dinkel,+Neolithikum,+Alpenraum&source=web&ots=12bFwAPgOg&sig=mmYzc4T00SmkDmokdlDSMBrgQ1M&hl=de&sa=X&oi=book_result&resnum=10&ct=result#PPA437,M1 Artikel] in Heinrich Beck: ''[[Wikipedia:Reallexikon der Germanischen Altertumskunde|Reallexikon der Germanischen Altertumskunde]]'', Verlag Walter de Gruyter 2006 (Google Buchsuche, abgerufen am 13. Januar 2009).</ref> Ab 1700 v. Chr. kam er in der heutigen [[Wikipedia:Deutschschweiz|Deutschschweiz]] vor. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Das Wort ''Dinkel'' erscheint in den Ortsnamen [[Wikipedia:Dinkelsbühl|''Dinkels''bühl]] und [[Wikipedia:Dinkelscherben|''Dinkel''scherben]] sowie deren Wappen (jeweils drei Ähren). Daran kann abgelesen werden, wie hoch dieses Getreide geschätzt wurde.

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Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der [[Fruchtreife|Reife]], also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, [[Grünkern]] genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es [[Darre|gedarrt]], d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu [[Suppe]]n oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

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Die Tradition, dass ein Teil des Dinkels schon vor der [[Wikipedia:Fruchtreife|Reife]], also noch grün geerntet wird, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, [[Wikipedia:Grünkern|Grünkern]] genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es [[Wikipedia:Darre|gedarrt]], d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann zu [[Wikipedia:Suppe|Suppe]]n oder Grünkernküchle verarbeitet werden.

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Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im [[Biologische Landwirtschaft|Biobereich]], wohl auch, weil es von vielen [[Allergie|Allergikern]] geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu anderen Weizenarten. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen [[Hildegard-Medizin]], die sich auf die mittelalterliche Mystikerin [[Hildegard von Bingen]] beruft.<ref>Herbert Wieser: [http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf ''Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen''], abgerufen am 28. Februar 2017</ref>

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Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau, da er schlechte Ernteerträge erbrachte. Außerdem ist das Spelzgetreide schlecht zu verarbeiten und backtechnisch kompliziert. In neuerer Zeit erlebt dieses Getreide wieder eine gewisse Renaissance, insbesondere im [[Wikipedia:Biologische Landwirtschaft|Biobereich]], wohl auch, weil es von vielen [[Wikipedia:Allergie|Allergikern]] geschätzt wird. Insbesondere bei Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu anderen Weizenarten. Dinkel ist außerdem fester Bestandteil der modernen [[Wikipedia:Hildegard-Medizin|Hildegard-Medizin]], die sich auf die mittelalterliche Mystikerin [[Hildegard von Bingen]] beruft.<ref>Herbert Wieser: [http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf ''Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen''], abgerufen am 28. Februar 2017</ref>

== Anbau ==

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Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche in Deutschland wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Die Anbaufläche in der Schweiz (5000 ha) wuchs zwischen 2014 und 2017 um 41 %.<ref>Bundesamt für Statistik: [https://www.bfs.admin.ch/bfs/de/home/aktuell/neue-veroeffentlichungen.assetdetail.5127812.html ''Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2017: Weniger Landwirtschaftsbetriebe, aber immer mehr Bio-Betriebe''] In: [[admin.ch]], 8. Mai 2018, abgerufen am 11. Mai 2018.</ref> Typische Anbaugebiete sind [[Baden-Württemberg]] (Sorten: ''Bauländer Spelz'', ''Schwabenkorn''), die [[Schweiz]] (Sorten: ''Oberkulmer Rotkorn'', ''Ostro''), [[Belgien]] (''Spelt'', ''Rouquin''), [[Finnland]] (''Speltti'') und [[Asturien]], Nordspanien (''Escanda'').

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Dinkel wird in jüngerer Zeit wieder verstärkt angebaut. Die Anbaufläche in Deutschland wurde auf über 50.000 ha ausgeweitet. Die Anbaufläche in der Schweiz (5000 ha) wuchs zwischen 2014 und 2017 um 41 %.<ref>Bundesamt für Statistik: [https://www.bfs.admin.ch/bfs/de/home/aktuell/neue-veroeffentlichungen.assetdetail.5127812.html ''Landwirtschaftliche Strukturerhebung 2017: Weniger Landwirtschaftsbetriebe, aber immer mehr Bio-Betriebe''] In: [[Wikipedia:admin.ch|admin.ch]], 8. Mai 2018, abgerufen am 11. Mai 2018.</ref> Typische Anbaugebiete sind [[Wikipedia:Baden-Württemberg|Baden-Württemberg]] (Sorten: ''Bauländer Spelz'', ''Schwabenkorn''), die [[Wikipedia:Schweiz|Schweiz]] (Sorten: ''Oberkulmer Rotkorn'', ''Ostro''), [[Wikipedia:Belgien|Belgien]] (''Spelt'', ''Rouquin''), [[Wikipedia:Finnland|Finnland]] (''Speltti'') und [[Wikipedia:Asturien|Asturien]], Nordspanien (''Escanda'').

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Auch im [[Mittelburgenland]] zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als ''Mittelburgenland Dinkel'' in das österreichische Register der [[Traditionelle Lebensmittel|Traditionellen Lebensmittel]] aufgenommen, sowie die Gegend in die [[Genuss Region Österreich]] aufgenommen. Die Sorte ''Franckenkorn'' wurde von Peter Franck [[Pflanzenzüchtung|gezüchtet]], der Name hat mit der Region [[Franken (Region)|Franken]] nichts zu tun.

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Auch im [[Wikipedia:Mittelburgenland|Mittelburgenland]] zählt Dinkel zu den früher stark vertretenen Getreidesorten. Wegen der aufwendigen Kultivierung ging zwar der Anbau zurück, ist aber seit den 1980er Jahren wieder verstärkt vertreten. Aus diesem Grund wurde die Kultivierung als ''Mittelburgenland Dinkel'' in das österreichische Register der [[Wikipedia:Traditionelle Lebensmittel|Traditionellen Lebensmittel]] aufgenommen, sowie die Gegend in die [[Wikipedia:Genuss Region Österreich|Genuss Region Österreich]] aufgenommen. Die Sorte ''Franckenkorn'' wurde von Peter Franck [[Wikipedia:Pflanzenzüchtung|gezüchtet]], der Name hat mit der Region [[Wikipedia:Franken (Region)|Franken]] nichts zu tun.

Im Moment werden nur Winterdinkelsorten angebaut. Es gibt in Deutschland keine zugelassene Sommerdinkelsorte.

Das wichtigste Züchtungsziel ist momentan die Standfestigkeit der Ähren. Daher haben die kurzen Dinkelsorten ''(Franckenkorn'' und ''Zollernspelz)'' Vorteile gegenüber den langen Dinkelsorten ''(Oberkulmer Rotkorn'' und ''Bauländer Spelz)''.

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Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres [[Klima]] als dieser. Seine früher behauptete bessere [[Resistenz]] gegen Krankheiten als beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für [[Echter Mehltau|Echten Mehltau]] ''(Blumeria graminis)'' und [[Braunrost des Weizens|Braunrost]] ''(Puccinia triticina)''.<ref name="Unterschätzt" /> [[Mutterkorn]] stellt hingegen eine geringere Gefahr dar.<ref>{{Literatur |Autor=Alfred Obst, Klaus Gehring |Hrsg= |Titel=Getreide – Krankheiten, Schädlinge, Unkräuter |Auflage= |Verlag=Th. Mann |Ort=Gelsenkirchen |Datum=2002 |ISBN=978-3786201236|Seiten=96}}</ref>

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Dinkel verträgt nicht so viel Stickstoff in der Düngung wie Weizen. Im Ertrag bleibt der Dinkel zwar hinter dem Weizen zurück, er verträgt jedoch ein raueres [[Wikipedia:Klima|Klima]] als dieser. Seine früher behauptete bessere [[Wikipedia:Resistenz|Resistenz]] gegen Krankheiten als beim Weichweizen trifft auf die heutigen Sorten nicht mehr zu. Der größte Teil der Dinkelsorten ist anfällig bis hochgradig anfällig für [[Wikipedia:Echter Mehltau|Echten Mehltau]] ''(Blumeria graminis)'' und [[Wikipedia:Braunrost des Weizens|Braunrost]] ''(Puccinia triticina)''.<ref name="Unterschätzt" /> [[Wikipedia:Mutterkorn|Mutterkorn]] stellt hingegen eine geringere Gefahr dar.<ref>{{Literatur |Autor=Alfred Obst, Klaus Gehring |Hrsg= |Titel=Getreide – Krankheiten, Schädlinge, Unkräuter |Auflage= |Verlag=Th. Mann |Ort=Gelsenkirchen |Datum=2002 |ISBN=978-3786201236|Seiten=96}}</ref>

Drei Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung (nach Frank 2006):<ref name="Handbuch Sauerteig" />

* ''Oberkulmer Rotkorn'' – eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte

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* ''Schwabenkorn'' – eine [[Rückzüchtung]] der [[Universität Hohenheim]] auf die Sorte ''Roter Tiroler''

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* ''Schwabenkorn'' – eine [[Wikipedia:Rückzüchtung|Rückzüchtung]] der [[Wikipedia:Universität Hohenheim|Universität Hohenheim]] auf die Sorte ''Roter Tiroler''

* ''Franckenkorn'' – je nach Quelle

** eine Kreuzung aus ((EL 3.8 x Altgold) x Altgold) x Rouquin

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** eine [[Rückkreuzung]] aus alten Sorten mit Weizenanteil

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** eine [[Wikipedia:Rückkreuzung|Rückkreuzung]] aus alten Sorten mit Weizenanteil

Bei den Sorten ''Oberkulmer Rotkorn'' und ''Schwabenkorn'' handelt es sich um typisch „reine“ Dinkelsorten. Dagegen konnte beim ''Franckenkorn'' die Weizeneinkreuzung durch Nachweis der für Weizen typischen ω-Gliadine gezeigt werden.<ref>Herbert Wieser: [http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf ''Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen''], abgerufen am 28. Februar 2017</ref> Andere Quellen postulieren dennoch auch beim ''Franckenkorn'' eine typische „reine“ Dinkelsorte.<ref>{{Literatur |Autor=Annette Koenig, Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler |Titel=Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat |Sammelwerk=Food Chemistry |Band=168 |Datum=2015-02-01 |ISSN=0308-8146 |DOI=10.1016/j.foodchem.2014.07.040 |Seiten=176–182 |Online=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614010735 |Abruf=2019-06-14}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Annette Koenig, Katharina Konitzer, Herbert Wieser, Peter Koehler |Titel=Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat |Sammelwerk=Food Chemistry |Band=168 |Datum=2015-02-01 |ISSN=0308-8146 |DOI=10.1016/j.foodchem.2014.07.040 |Seiten=176–182 |Online=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814614010735 |Abruf=2019-06-14}}</ref>

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[[UrDinkel]] ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

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[[Wikipedia:UrDinkel|UrDinkel]] ist eine in der Schweiz gebräuchliche Marke für Dinkel aus vorgegebenem Anbau. Sie garantiert die ausschliessliche Verwendung von alten Schweizer Dinkelsorten, die nicht mit modernem Weizen gekreuzt wurden.

== Verarbeitung ==

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Anders als beim Weizen und wie auch bei der [[Gerste]] ist das Korn des Dinkels fest mit den [[Spelzen]] verwachsen. Dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (''gegerbt'' oder ''geröllt''). Dies ist ein [[Mahlgang]] („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen [[Getreidemühle]]n wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.

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Anders als beim Weizen und wie auch bei der [[Wikipedia:Gerste|Gerste]] ist das Korn des Dinkels fest mit den [[Wikipedia:Spelzen|Spelzen]] verwachsen. Dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – es wurde früher auf einem „Gerbgang“ entspelzt (''gegerbt'' oder ''geröllt''). Dies ist ein [[Wikipedia:Mahlgang|Mahlgang]] („Unterläuferschälgang“), bei dem der Abstand zwischen den Mahlsteinen größer gewählt wurde, damit das Korn von den Spelzen befreit, aber nicht schon zerkleinert wurde. In modernen [[Wikipedia:Getreidemühle|Getreidemühle]]n wird Dinkel mit Hilfe von Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt.

Dinkel spielt im Bereich der Nutztierfütterung lediglich bei der Pferdezucht eine gewisse Rolle, dort erlebt er seit einigen Jahren eine Renaissance. Man verwendet dabei entweder den vollständigen Dinkel (also inklusive Spelz) oder nur dessen Spelz.

[[Datei:Dinkelreis.JPG|mini|gekochter Dinkelreis]]

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Als „Dinkelreis“ werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn [[reis]]ähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

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Als „Dinkelreis“ werden entspelzte und geschliffene Dinkelkörner bezeichnet. Durch diese spezielle Vorbehandlung erhält das Korn [[Wikipedia:reis|reis]]ähnliche Eigenschaften und kann auch in gleicher Weise weiterverarbeitet werden.

=== Dinkelmehl ===

[[Datei:Spelt flour 01.jpg|mini|Dinkelvollkornmehl]]

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Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und [[Dinkelbrot]]e wie [[Schwäbische Seele]] und [[Brötchen#Regionale Varianten|Knauzenwecken]].

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Typische Produkte aus Dinkelmehl sind Dinkelnudeln und [[Wikipedia:Dinkelbrot|Dinkelbrot]]e wie [[Wikipedia:Schwäbische Seele|Schwäbische Seele]] und [[Wikipedia:Brötchen#Regionale Varianten|Knauzenwecken]].

=== Backtechnische Eigenschaften ===

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Obwohl Dinkel einen hohen [[Protein]]gehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine [[Gliadin]] und [[Glutenin]] bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.<ref name="fei">{{Internetquelle |url=http://www.fei-bonn.de/PRINT/gefoerderte-projekte/best-practice-projekte/bpp-2013-02-weizen-im-dinkel-artikel |titel=Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft |zugriff=2016-02-20}}</ref> Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) [[Ascorbinsäure]] stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden [[Disulfidbrücke]]n begünstigt. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % [[Acerola]]kirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.<ref name="Handbuch Sauerteig">Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): ''Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie''. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.</ref>

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Obwohl Dinkel einen hohen [[Wikipedia:Protein|Protein]]gehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine [[Wikipedia:Gliadin|Gliadin]] und [[Wikipedia:Glutenin|Glutenin]] bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.<ref name="fei">{{Internetquelle |url=http://www.fei-bonn.de/PRINT/gefoerderte-projekte/best-practice-projekte/bpp-2013-02-weizen-im-dinkel-artikel |titel=Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft |zugriff=2016-02-20}}</ref> Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) [[Wikipedia:Ascorbinsäure|Ascorbinsäure]] stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden [[Wikipedia:Disulfidbrücke|Disulfidbrücke]]n begünstigt. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % [[Wikipedia:Acerola|Acerola]]kirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.<ref name="Handbuch Sauerteig">Gottfried Spicher, M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): ''Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie''. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.</ref>

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[[Gebäck]] aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener [[Teigführung|geführt]]. Die Verwendung von Teigvorstufen wie [[Quellstück]]en und [[Sauerteig]] kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

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[[Wikipedia:Gebäck|Gebäck]] aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener [[Wikipedia:Teigführung|geführt]]. Die Verwendung von Teigvorstufen wie [[Wikipedia:Quellstück|Quellstück]]en und [[Wikipedia:Sauerteig|Sauerteig]] kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

=== Dinkelkaffee ===

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Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim [[Malzkaffee]].

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Gerösteter Dinkel wird auch zur Herstellung von Dinkelkaffee verwendet, ähnlich wie andere Getreidesorten beim [[Wikipedia:Malzkaffee|Malzkaffee]].

=== Dinkelbier ===

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== Ernährungsphysiologische Eigenschaften ==

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Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle sind Beschreibungen der [[Hildegard von Bingen]] in ihrem Buch ''[[Physica]]''.

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Dinkel werden mitunter besondere gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu allen anderen Getreidesorten zugeschrieben. Die wichtigste historische Quelle sind Beschreibungen der [[Hildegard von Bingen]] in ihrem Buch ''[[Wikipedia:Physica|Physica]]''.

Allerdings gibt es bis heute keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse über eine bessere Verträglichkeit des Dinkels. Es gibt jedoch Fälle von Weizenunverträglichkeit, bei denen Dinkel als Ersatzgetreide vertragen wird. Die Grundlage für dieses Phänomen ist unbekannt, sodass in diesem Bereich noch Forschungsbedarf besteht.

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Wissenschaftlich gesichert ist, dass Dinkel bei [[Zöliakie]] nicht vertragen wird, da er nicht [[gluten]]frei ist.<ref>[http://www.tll.de/www/daten/publikationen/anbautelegramm/at_dinkel.pdf Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Januar 2019]</ref>

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Wissenschaftlich gesichert ist, dass Dinkel bei [[Wikipedia:Zöliakie|Zöliakie]] nicht vertragen wird, da er nicht [[Wikipedia:gluten|gluten]]frei ist.<ref>[http://www.tll.de/www/daten/publikationen/anbautelegramm/at_dinkel.pdf Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft, Januar 2019]</ref>

== Inhaltsstoffe ==

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Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der [[Kieselsäuren|Kieselsäuregehalt]] des Dinkels deutlich höher als der des Weizens. Ebenfalls sehr deutliche Unterschiede zeigen sich in der Gluten-Zusammensetzung, denn im Gegensatz zum Weizen enthält Dinkelgluten kein ω-Gliadin. Dieser Unterschied wird auch labortechnisch zur biochemischen Unterscheidung von Dinkel und Weizen verwendet.<ref name="fei" /><ref>Herbert Wieser: [http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf ''Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen''], abgerufen am 28. Februar 2017</ref>

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Sofern auch gewisse Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen hinsichtlich des Gehaltes an Fett und Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen bestehen, ist fraglich, ob diese Unterschiede über die natürliche Schwankungsbreite hinausgehen und ob diese Unterschiede bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten überhaupt zum Tragen kommen. Jedoch ist der [[Wikipedia:Kieselsäuren|Kieselsäuregehalt]] des Dinkels deutlich höher als der des Weizens. Ebenfalls sehr deutliche Unterschiede zeigen sich in der Gluten-Zusammensetzung, denn im Gegensatz zum Weizen enthält Dinkelgluten kein ω-Gliadin. Dieser Unterschied wird auch labortechnisch zur biochemischen Unterscheidung von Dinkel und Weizen verwendet.<ref name="fei" /><ref>Herbert Wieser: [http://www.agfdt.de/loads/gc06/wieser.pdf ''Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizenkreuzungen''], abgerufen am 28. Februar 2017</ref>

; Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Zusammensetzung von Dinkel schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von der Sorte, den Umweltbedingungen wie Boden und Klima, als auch von der Anbautechnik je nach Düngung und Pflanzenschutz.

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Angaben je 100 [[Gramm]] essbarem Anteil:<ref name="Nutrient database">[https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/20140?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Spelt&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= Nutrient database (spelt uncooked), USDA, abgerufen am 16. Januar 2019]</ref>

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Angaben je 100 [[Wikipedia:Gramm|Gramm]] essbarem Anteil:<ref name="Nutrient database">[https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/20140?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=Spelt&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= Nutrient database (spelt uncooked), USDA, abgerufen am 16. Januar 2019]</ref>

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|- style="vertical-align:top"

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| [[Wasser]] ||style="text-align:right"|11,02 g

|-

−

| [[Protein|Eiweiß]] ||style="text-align:right"|14,57 g

+

| [[Wikipedia:Protein|Eiweiß]] ||style="text-align:right"|14,57 g

|-

−

| [[Fette|Fett]] ||style="text-align:right"|2,43 g

+

| [[Wikipedia:Fette|Fett]] ||style="text-align:right"|2,43 g

|-

−

| [[Kohlenhydrate]] ||style="text-align:right"|70,19 g*

+

| [[Wikipedia:Kohlenhydrate|Kohlenhydrate]] ||style="text-align:right"|70,19 g*

|-

−

| [[Ballaststoffe]] ||style="text-align:right"|10,7 g

+

| [[Wikipedia:Ballaststoffe|Ballaststoffe]] ||style="text-align:right"|10,7 g

|-

|}

Zeile 118: Zeile 118:

! width="60%"|Mineralstoffe!!width="40%" |

|-

−

| [[Natrium]] ||style="text-align:right"|8 mg

+

| [[Wikipedia:Natrium|Natrium]] ||style="text-align:right"|8 mg

|-

−

| [[Kalium]] ||style="text-align:right"|388 mg

+

| [[Wikipedia:Kalium|Kalium]] ||style="text-align:right"|388 mg

|-

−

| [[Magnesium]] ||style="text-align:right"|136 mg

+

| [[Wikipedia:Magnesium|Magnesium]] ||style="text-align:right"|136 mg

|-

−

| [[Calcium]] ||style="text-align:right"|27 mg

+

| [[Wikipedia:Calcium|Calcium]] ||style="text-align:right"|27 mg

|-

−

| [[Mangan]] ||style="text-align:right"|3,1 mg

+

| [[Wikipedia:Mangan|Mangan]] ||style="text-align:right"|3,1 mg

|-

| [[Eisen]] ||style="text-align:right"|4,4 mg

Zeile 132: Zeile 132:

| [[Zink]] ||style="text-align:right"|3,28 mg

|-

−

| [[Phosphor]] ||style="text-align:right"|401 mg

+

| [[Wikipedia:Phosphor|Phosphor]] ||style="text-align:right"|401 mg

|-

|}

Zeile 138: Zeile 138:

{| class="wikitable"

|- class="hintergrundfarbe5"

−

! width="60%"|[[Vitamine]]!!width="40%" |

+

! width="60%"|[[Wikipedia:Vitamine|Vitamine]]!!width="40%" |

|-

−

| [[Retinol]] (Vit. A1) ||style="text-align:right"|0 µg

+

| [[Wikipedia:Retinol|Retinol]] (Vit. A1) ||style="text-align:right"|0 µg

|-

−

| [[Riboflavin]] (Vit. B2) ||style="text-align:right"|113 µg

+

| [[Wikipedia:Riboflavin|Riboflavin]] (Vit. B2) ||style="text-align:right"|113 µg

|-

−

| [[Vitamin B6]] ||style="text-align:right"|230 µg

+

| [[Wikipedia:Vitamin B6|Vitamin B6]] ||style="text-align:right"|230 µg

|-

−

| [[Vitamin E]] ||style="text-align:right"|790 µg

+

| [[Wikipedia:Vitamin E|Vitamin E]] ||style="text-align:right"|790 µg

|-

−

| [[Vitamin C]] ||style="text-align:right"|0 µg

+

| [[Wikipedia:Vitamin C|Vitamin C]] ||style="text-align:right"|0 µg

|-

|}

Zeile 155: Zeile 155:

<nowiki>*)</nowiki> Differenzberechnung

−

Der [[Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] beträgt 1420 [[Joule|kJ]] (338 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

+

Der [[Wikipedia:Physiologischer Brennwert|physiologische Brennwert]] beträgt 1420 [[Wikipedia:Joule|kJ]] (338 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.

−

Zum Vergleich der Inhaltsstoffe von Dinkel und Weichweizen siehe [[Weichweizen#Durchschnittliche Zusammensetzung]]

+

Zum Vergleich der Inhaltsstoffe von Dinkel und Weichweizen siehe [[Wikipedia:Weichweizen#Durchschnittliche Zusammensetzung|Weichweizen]]

== Siehe auch ==

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2.708

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