Paprika: Unterschied zwischen den Versionen

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Aktuelle Version vom 28. Juni 2022, 11:32 Uhr

Paprika

	Kerneudikotyledonen
	Asteriden
	Euasteriden I
Ordnung:	Nachtschattenartige (Solanales)
Familie:	Nachtschattengewächse (Solanaceae)
Gattung:	Paprika

Wissenschaftlicher Name

Capsicum

L.

Ansicht der Frucht

Als Chilis bezeichnete Fruchtformen

Die Pflanzengattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie ist vor allem wegen ihrer Früchte bekannt, die als Gemüse und Gewürz verwendet werden. Je nach Größe, Farbe und Geschmack sowie Schärfe werden für viele Sorten besondere Namen wie Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni gebraucht. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Paprika und Chili wurden vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2015/2016 in Deutschland gewählt.^[1]

Pflanzenbeschreibung

Habitus und Blätter

Capsicum annuum, Illustration

Verschiedenfarbige Paprika auf unterschiedliche Weise für die Verwendung in der Küche geschnitten

Die Samen keimen oberirdisch (epigäisch), sie bilden zwei Keimblätter. Die meist mehrjährigen krautigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 Zentimeter, aber es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Wurzeln bilden sich im Umkreis von 30 bis 40 Zentimetern knapp unter der Erdoberfläche aus und reichen bis zu 60 Zentimeter in die Tiefe. Als Keimling entwickelt sich zunächst ein Haupttrieb, der paarweise Blätter ausbildet, die kurz hintereinander erscheinen können. Die Blattpaare sind untereinander um etwa 90° versetzt (wechselständig).

Die Form der Laubblätter ist länglich oval bis eiförmig. Sie sind ganzrandig und gestielt, bis zu 30 Zentimeter lang und bis zu 15 Zentimeter breit. Nach frühestens drei Monaten – in etwa in einer Höhe von 30 Zentimetern bis einem Meter – verzweigt sich der Haupttrieb zum ersten Mal, in der Verzweigung bildet sich die erste Blüte. Die Nebentriebe verzweigen sich während des Wachstums erneut, auch hier finden sich in den Verzweigungen Blütenansätze. Im Alter treibt die Pflanze aus Blattachseln und teilweise auch aus den Verzweigungen selbst neue Zweige aus, die ebenfalls nach einiger Zeit verzweigen.

Bei einigen Sorten ist in den Verzweigungen, auf den Blättern und auch den Früchten eine violette Verfärbung zu beobachten, die teilweise bis in schwarze Farbtöne reicht und oft auch die ganze Pflanze betrifft. Diese Verfärbungen treten als Schutz gegen zu starke Sonneneinstrahlung auf. Zum Teil wurden diese Eigenschaften durch gezielte Selektion und Kreuzungen für Zierpaprikas verstärkt. Verfärbungen der Früchte sind nur bis kurz vor der Reife zu beobachten, da dann der oftmals rote Farbstoff überwiegt.

Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Capsicum annuum Einjährigkeit vermuten lässt. Der botanische Begriff bezieht sich nicht auf ein Kalenderjahr, sondern darauf, dass die Pflanze vom Keimen bis zur Samenreife keine Vegetationspausen einlegt. Pro Jahr wachsen die Pflanzen zwischen 0,3 und 4,6 Meter. Obwohl die Pflanzen leicht saure bis neutrale Böden bevorzugen, wachsen sie auch bei einem pH-Wert des Bodens zwischen 4,3 und 8,7. Ein zu hoher pH-Wert kann jedoch zu gelblichen Verfärbungen am Blattrand und geringem Wuchs führen. Die Pflanzen wachsen am besten in lockerem, sandigem bis lehmigem Boden. In Mitteleuropa werden Paprika meist einjährig (Keimung im Frühjahr – Fruchternte im selben Jahr – danach wird die Pflanze kompostiert) gezogen, da sie sehr kälteempfindlich sind. Bei Temperaturen zwischen sieben und 29 °C können Paprika jedoch problemlos auch im Freiland wachsen.

Blüten

Blüte von Capsicum chinense. Auffallend die sechs blauen Staubblätter

Je nach Art treten eine bis zehn Blüten pro Blattachsel auf. Die Blütenstiele sind 0,2 bis 2 Zentimeter lang.

Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und fünfzählig mit doppelter Blütenhülle. Der Blütenkelch ist glockenförmig, die Kelchblätter sind teilweise nach vorne zugespitzt, zum Teil auch gerundet. Die Blütenkronen sind meist weiß, es gibt jedoch auch viele grünliche und auch violette Blüten (z. B. bei Capsicum pubescens). Der Fruchtknoten ist unterständig.

Frucht

Fruchttragende Paprikapflanze

Während die Frucht standardsprachlich und kulinarisch als Schote bezeichnet wird, handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere (genauer gesagt um eine Trockenbeere, da das Perikarp bei der Reifung eintrocknet). Diese Fruchtwand besteht von außen nach innen aus einer festen Haut, auch Exokarp genannt, gefolgt vom eigentlichen Fruchtfleisch, dem Mesokarp, und schließlich der Innenwand, dem Endokarp. An der Innenseite der ehemaligen Fruchtblätter befindet sich das deutlich hellere plazentale Gewebe, das auch oftmals in Form von Scheidewänden (Plazentarleisten) das Innere der Frucht in verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die Samen, die zum Teil den kompletten Innenraum der Frucht ausfüllen. Die Samen sind nierenförmig und glatt. Je nach Art ist ihre Farbe hellbraun bis schwarz, das Tausendkorngewicht beträgt zwischen fünf und acht Gramm.

Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Unterschiedlich ist auch die Form der Spitze der Frucht – von kegelförmig zugespitzt über abgerundet bis hin zu von mehreren Rundungen eingekerbten Vertiefungen reicht die Vielfalt. Das Fruchtwachstum zeigt ein sigmoides Verhalten, d. h. in der Mitte der Reifeperiode ist das Wachstum am stärksten, während zu Beginn und Ende ein sehr geringes Wachstum zu beobachten ist. In 28 bis 35 Tagen nach der Befruchtung haben die Früchte ihre endgültige Größe erreicht, anschließend steigert sich das Fruchtgewicht durch Verdickung der Fruchtwand weiter.^[2] Abhängig von der Sorte und den äußeren Bedingungen sind Paprikas 50 bis 120 Tage nach der Befruchtung ausgereift. Reife Früchte können die Farbtöne rot, orange, gelb, braun oder auch weiß annehmen. Grüne, violette oder schwarze Früchte sind immer unreif; einige Sorten reifen über mehrere Farbstadien, z. B. von grün nach gelb zu rot.

Ökologie

Die Blüten öffnen sich morgens, wobei die Narbe sofort befruchtet werden kann; die Staubgefäße geben erst nach einigen Tagen ihren Pollen ab. Aufgrund dieser Eigenschaft kommt es unter Paprika oft zu Kreuzbefruchtungen und damit zu hoher Variabilität unter den Pflanzen. Bis auf die Wildformen Capsicum buforum und Capsicum cardenasii sind die Blüten zwittrig und selbstbestäubend. Die Bestäubung erfolgt vorwiegend durch Insekten, doch gerade bei Zimmerhaltung und im Gewächshaus reicht oftmals Wind oder vorsichtiges Schütteln der Pflanze, um die Blüten zu bestäuben. Die höchste Befruchtungsrate stellt sich bei Temperaturen von 16 bis 32 °C ein. Die Blütenbildung hat ihr Optimum bei Temperaturen von 16 bis 21 °C. Auf Nachttemperaturen über 24 °C reagiert die Pflanze mit Blütenabwurf, ab Nachttemperaturen von 32 °C wird zudem die frühe Fruchtentwicklung gehemmt. Auch nach Fruchtansatz entwickeln sich neue Blüten, sodass an einer Pflanze verschiedene Stufen der Fruchtbildung beobachtet werden können. Die Zahl der Blüten nimmt jedoch ab, wenn sich bereits reifende Früchte an der Pflanze befinden. Unter idealen Temperaturbedingungen können ganzjährig Blüten gebildet werden, der Einfluss der Tageslänge auf die Fruchtbildung ist hingegen relativ gering.^[2]

Vermehrung

Farbgebung und Inhaltsstoffe der wilden Capsicum sind an eine spezielle Vermehrungsstrategie angepasst, die sowohl große räumliche Verbreitung als auch einen möglichst idealen Standort der Pflanzen gewährleistet. Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich als ein Abwehrmechanismus gegen Säugetiere zu verstehen. Säugetiere lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die gute Wiedererkennbarkeit durch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt. Für Vögel hingegen sind die Früchte nicht scharf, da die anders aufgebauten Rezeptoren auf deren Nervenzelloberflächen nicht auf Capsaicin reagieren. Da die Verdauung der Vögel die Samen nicht zersetzt, werden diese unverdaut zusammen mit dem Kot wieder ausgeschieden. Dies geschieht oftmals, wenn sich die Vögel auf Bäumen niederlassen, sodass wilde Capsicum oft im Schatten größerer Bäume zu finden sind. Der die Samen umgebende Kot weicht zum einen die Samenhülle auf, sodass der Keimling sie leichter durchstoßen kann, liefert aber auch Nährstoffe, die die Jungpflanze in den ersten Entwicklungsstadien benötigt. Da Vögel allgemein größere Strecken als Säugetiere zurücklegen, werden die Samen gleichzeitig über ein größeres Gebiet verteilt.

In Kultur werden Paprika fast ausschließlich aus Samen gezogen, jedoch ist auch eine vegetative Vermehrung durch Stecklinge möglich.

Inhaltsstoffe

Strukturformel von 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin

Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 Prozent Zucker.

Paprikafrüchte enthalten mit durchschnittlich 128 mg pro 100 g Frucht relativ viel Vitamin C.^[3] So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi 1926, Vitamin C aus verschiedenen Pflanzen – darunter Paprika – in größerer Menge zu isolieren. Er erhielt für seine Arbeiten 1937 den Nobelpreis für Medizin. Paprikafrüchte enthalten außerdem viele Flavonoide und Carotine^[4] und Salicylat.

100 Gramm rohe Paprika enthalten 28 Kilokalorien, 1,17 Gramm Protein, 4,73 Gramm Kohlenhydrate und 0,33 Gramm Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 212 Milligramm Kalium, zwölf Milligramm Magnesium, 11,2 Milligramm Calcium, fünf Milligramm Tocopherol pro 100 Gramm Paprika.^[5]

Farbstoffe

Gemüsepaprika in verschiedenen Farben

Verschiedene Reifestadien von Capsicum annuum 'Twilight'

Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.

Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot (Capsanthin E 160c, Capsorubin E 160c und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Curcumin E 100). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 Prozent.

Ferner sind Anthocyane bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte ursächlich. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot.

Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken verwendet werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.

Capsaicin ist – neben anderen Capsaicinoiden – für das scharfe Aroma von Chili- und Paprikafrüchten verantwortlich.^[6]

Capsaicin

Die beim Verzehr von Chilis wahrgenommene Schärfe wird durch Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, verursachen Capsaicin und dessen verwandte Stoffe einen Hitze- bzw. Schmerzreiz, vergleichbar dem Kältereiz durch Menthol u. ä. Je mehr Capsaicin ein Chili enthält, desto schärfer ist er. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten Gemüsepaprika enthalten fast kein Capsaicin, Peperoni oder scharfe ungarische Paprika etwa bis 0,01 Prozent, Cayenne oder Thai-Chilis etwa bis 0,3 Prozent, sehr scharfe Sorten (Tepin, Habanero) maximal 0,85 Prozent.^[7]

Von auf der Epidermis der Plazentawand befindlichen Drüsenzellen gebildet, verteilt sich das Capsaicin, ein gelbes, teilweise kristallines Öl, zwischen Zellwand und Cuticula. Da innerhalb der Frucht einzig diese Drüsenzellen Capsaicinoide produzieren, enthalten die Plazenta und ihr naheliegende Fruchtbestandteile wie Samen oder Samenscheidewände besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 Prozent aller Capsaicinoide, deren Konzentration mit zunehmender Entfernung von der Plazenta abnimmt; so ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende.

Verbreitung und Anbau

Herkunft

Historische Darstellung in Leonhart Fuchs' „New Kreüterbuch“ (1543)

Der Ursprung der Paprika-Arten und -Sorten ist Mittel- und Südamerika, mit einem Verbreitungszentrum der Gattung im mittleren Südamerika (Brasilien und Bolivien). Der Ursprung der Kultivierung lag dabei je nach Art vermutlich in unterschiedlichen Regionen. Capsicum annuum wurde vermutlich in Zentral- oder Nordost-Mexiko domestiziert,^[8] die anderen Arten in Südamerika. Capsicum baccatum und Capsicum pubescens stammen vermutlich aus den Anden, Capsicum baccatum wohl aus Bolivien.^[9] Der Ursprung von Capsicum chinense liegt wahrscheinlich in der (oberen) Amazonasregion.^[10] Die Ursprungsregion von Capsicum frutescens ist immer noch umstritten, es kommen sowohl Amazonien wie auch Mittelamerika in Frage; von dieser Art ist bisher keine wilde, nicht kultivierte Ursprungsart oder Population gefunden worden.

Bei Ausgrabungen in einem Tal bei Tehuacán (Mexiko) konnten Belege gefunden werden, die beweisen, dass Paprika bereits um 7000 v. Chr. als Nutzpflanzen dienten. Dabei handelte es sich noch um die Wildformen der Pflanzen. Erste durch Selektion entstandene Zuchtformen werden auf den Zeitraum zwischen 5200 und 3400 v. Chr. geschätzt. Alle fünf noch heute angebauten Arten wurden bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die einheimischen Völker kultiviert.^[11] In einer 2007 veröffentlichten Arbeit konnten Forscher um Linda Perry vom Smithsonian National Museum of Natural History in Washington, D.C. nachweisen, dass in Südwest-Ecuador bereits um 4100 v. Chr. Chili verwendet wurde, dessen Stärke sich von wildem Chili unterscheidet.^[12]

Christoph Kolumbus’ Reisen ab 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Nachdem er – seiner Vermutung nach – in Indien gelandet war, lernte er dort scharfe Früchte kennen, die von den Einwohnern zum Würzen von Speisen verwendet wurden. Zunächst wurden diese Früchte nach dem bereits aus Indien bekannten schwarzen Pfeffer Pimienta genannt. Es ist unklar, ob Kolumbus glaubte, Verwandte des ihm bekannten schwarzen Pfeffers gefunden zu haben, oder ob er den Vergleich bewusst heranzog, um die Verwendung als Gewürz hervorzuheben. Die erste schriftliche Erwähnung der Pflanzengattung stammt von der zweiten Fahrt Kolumbus’, während der der mitgereiste Arzt Diego Alvarez Chanca die Pflanze in einem Brief an die Auftraggeber der Reise erwähnte. Durch nach Europa mitgebrachte Früchte konnten schon bald in Spanien die ersten Pflanzen angebaut werden. Noch heute sind Paprika auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt.^[11] In Spanien heißt die Paprika heute Pimiento.

Die Erforschung der Pflanzenwelt Amerikas, die der Entdeckung des neuen Kontinents folgte, brachte schon bald eine große Anzahl an Varietäten der neuen Pflanze zum Vorschein. Bartolomé de las Casas beschreibt mehrere Paprika, die er nach seiner Ankunft in Amerika 1502 fand, unter anderem eine Pflanze mit länglichen und schlanken sowie eine mit kirschförmigen und schärferen Früchten. Der Hesse Hans Staden, der zwischen 1547 und 1555 von Bewohnern des heutigen westlichen Brasilien festgehalten wurde, beschrieb zwei Formen der dort genutzten Paprika: eine gelbe und eine rote.^[11]

Durch den Kolonialismus und den zunehmenden Welthandel – vor allem durch die Portugiesen – breiteten sich Sorten der Pflanzengattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und in Südostasien bis nach Japan aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher waren dort unter anderem Ingwer und Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt worden.

Das Osmanische Imperium kam wahrscheinlich bei einer der Belagerungen der portugiesischen Kolonien Ormus (Persien, 1513) oder Diu (Indien, 1538) zum ersten Mal in Kontakt mit Paprikapflanzen. Der erste Nachweis von Paprikapflanzen in Deutschland stammt aus dem Jahre 1542, als Leonhart Fuchs die Pflanze unter dem Namen Siliquastrum in seinem Werk „De Historia stirpium“ beschrieb. Erstaunlicherweise berichtet er bereits zu diesem Zeitpunkt von einer weiten Verbreitung als Topfpflanze.^[11]

Die Grundlage für die noch heute gültige botanische Beschreibung und die Zuordnung dieser Pflanzen-Arten und -Sorten zur Gattung Capsicum erfolgte 1753 durch Carl von Linné. Er benannte zunächst die beiden Arten Capsicum annuum und Capsicum frutescens.^[13]

Gezielte Züchtung

Chiliernte in Osttimor

Als Urform der meisten kultivierten Paprika gilt heute die Unterart ‚Tepin‘, deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß, rund und sehr scharf sind. Diese Sorte ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten wie etwa der bekannte mexikanische ‚Jalapeño‘, der österreichische ‚Halblanger Vulkan‘ und der japanische ‚Shishitou‘. Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet, darunter auch sogenannte Zierchilis, deren Früchte beim Ausreifen etwa die Farbskala von purpur über gelb bis rot durchlaufen. Da das Ziel dieser Züchtungen eine bestimmte Optik war, sind diese Zierchilis meist geschmacklich uninteressant, obwohl sie durchaus essbar sind. Andere kommerzielle Züchtungen sind auf die Kultur im Gewächshaus spezialisiert, sodass sie auch unter veränderten Lichtverhältnissen maximale Ernteergebnisse liefern.

Für fast alle Arten existiert eine Wildform, die sich durch sehr kleine Früchte auszeichnet. Einige der Wildformen werden in stärker werdenden Maße kommerziell genutzt, indem sie gesammelt und frisch oder getrocknet verkauft werden, so zum Beispiel Tepin (Wildform des Capsicum annuum) in Mexiko, Capsicum praetermissum und Capsicum cardenasii in Brasilien, Capsicum chacoense und Capsicum eximium in Bolivien. Allein von Capsicum pubescens ist keine Wildform mehr bekannt, da diese Art bereits seit mehreren tausend Jahren domestiziert wurde.

Anbau

Rote Paprikafrüchte in Cachi (Argentinien) bei der Lufttrocknung

Heutzutage wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Durch Anbau in Gewächshäusern wird eine längere Vegetationsperiode erreicht. Um in Mitteleuropa eine ununterbrochene Ernte zu gewährleisten, wird die Paprikakultur in mehreren Sätzen (Pflanzterminen) gepflanzt. Diese werden maximal 11 Monate kultiviert und nach einer Anbaupause von etwa einem Monat zum Reinigen und Neuanlegen des Kulturraums durch eine neue Pflanzung ersetzt.^[14]

In Deutschland werden hauptsächlich blockige Paprika-Typen den ganzen Sommer über aus deutschen Beständen verkauft. Daneben werden Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, während der Sommer-Saison zusätzlich auch aus Ungarn importiert und angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßer Paprika aus Israel und an Peperoni aus Ägypten, wenn die Erntemengen in den Niederlanden und Spanien nicht reichen. Rückläufige Erntemengen in den Wintermonaten werden durch Erntepausen wegen Neuanlage der Kulturen und durch geringeren Ertrag durch zurückgehende Einstrahlung verursacht.

Verwendung

Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt wird. Jedoch ist die jeweilige Verwendung sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten wie Jalapeño, Serrano, Anaheim oder zum Teil die Gemüsepaprika werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet.

Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert, wodurch die eigentliche Temperatur wieder gesenkt wird. Beispiele für diese Küchen sind in der ursprünglichen Heimat der Paprikas die mexikanische Küche, die Tex-Mex-Küche, aber auch die mittel- und südamerikanische Küche.

Chilis aus Thailand

Doch auch Asien ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeer-Gebiete zu nennen, so die spanische, türkische, italienische oder griechische Küche; aber auch auf dem Balkan und in Ungarn wird die Schärfe der Paprika geschätzt.

Gemüsepaprika als Dekoration

Milde Paprika werden sowohl als Gemüse als auch als Gewürz in vielen anderen Küchen genutzt, unter anderem in der französischen Küche. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der „Haute Cuisine“ ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte „Poulet au Paprika“ (Paprikahuhn) – und „Gulyas Hongroise“ (Gulasch). Ein weiteres bekanntes französisches Gericht, die Ratatouille, ist ohne Paprika undenkbar.

Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Jedoch ist der Anteil dieser Giftstoffe nicht so hoch wie bei anderen Nachtschattengewächsen, so dass zum Beispiel in Indien auch die Blätter für eine Art Tee verwendet werden.

Verwendung als Gewürz

Spektrum der Chilifrüchte

Paprikapulver

Die bekannteste Form, in der Paprika als Gewürz genutzt wird, ist das Paprikapulver. Zur Herstellung werden die Paprikafrüchte getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe sowie dem Anteil der Samen und Scheidewände kann Paprikapulver in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: Rosenpaprika – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra. Daneben gibt es noch unter anderem die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante. Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet, verweist aber eigentlich auf die verwendete Chilisorte Cayenne.

Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzsaucen und -pasten aus Paprika hergestellt. Wohl die bekannteste ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosauce. Oft wird auch eine Grundlage aus Essig und Gemüse (meist Tomaten) oder Früchten für Chilisaucen verwendet. Zu den bekanntesten Würzsaucen mit Paprika gehören Sambal Oelek (Indonesien), Ajvar in weiten Teilen Südosteuropas, Erős Pista (Ungarn), Adschika (Westkaukasus und Südrussland), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Lajiaojiang (China), Mole und diverse Salsas (Mexiko).

Eine wenig verbreitete Spezialität ist das aus den Paprikasamen, die ca. 20 % Öl enthalten,^[15] gewonnene Paprikasamenöl. Es weist einen intensiven Paprikageschmack und eine tiefrote Farbe auf. Lieferländer sind u. a. Ungarn und China.

Getrocknete Chilifrüchte

Getrocknete Paprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Diese können sowohl ähnlich dem Paprikapulver als auch nach Einweichen in Wasser wie frische Früchte verwendet werden. Doch gerade in der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Chilis einen besonderen Stellenwert ein. Durch die Trocknung erhalten einige der verwendeten Sorten erst ihr besonderes Aroma und werden dementsprechend benutzt. Meist besitzen Chilis der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden. So heißen unreife Ancho-Früchte Poblano, getrocknete Mulato; Jalapeño sind zumeist unreif, die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeño werden als Chipotle bezeichnet.

Zur Bestimmung der Schärfe von Paprika wurde 1912 ein Vergleichsverfahren eingeführt. Aufgrund der nach dem Erfinder benannten Scoville-Skala wird heute noch die Schärfe von Chilis angegeben. Jedoch wird heute der Capsaicin-Gehalt chemisch-analytisch bestimmt. Die verschiedenen Paprikasorten können Scoville-Werte von 0 bis 2.200.000^[16] erreichen. Pures kristallines Capsaicin entspricht einem Schärfegrad von 15.000.000 bis 16.000.000 Scoville-Einheiten. Als Beispiel eines solchen Chili-Erzeugnisses gilt Blair’s 16 Million Reserve. Ein Milliliter dieses Produkts müsste mit 16 Kubikmetern Wasser verdünnt werden, um die Schärfe zu neutralisieren.

Die ungefähre Klassifizierung der Schärfe von Paprika reicht von mild (0 Scoville-Einheiten, z. B. Gemüsepaprika) über pikant (100 bis 1500 Scoville-Einheiten, z. B. Kirschpaprika, Peperoni, Peperoncini, Poblano, Pasilla) und mittelscharf (1500 bis 10.000 Scoville-Einheiten, z. B. Jalapeño, Guajillo, Wachspaprika) bis hin zu scharf: (mehr als 30.000 Scoville-Einheiten, z. B. Serrano, Cayenne, Chiltepin oder Habanero mit 100.000 bis 500.000 Scoville-Einheiten).^[17] Einige extrem scharfe Sorten überschreiten eine Million Scoville: Bhut Jolokia, Trinidad Moruga Scorpion und der aktuelle Rekordhalter Carolina Reaper. Durch die Verwendung von Konzentraten ist es möglich, noch schärfere Chilisaucen herzustellen.

Hände müssen mit Ölen, Fetten oder Alkohol gereinigt werden, da Capsaicin nicht wasserlöslich ist und sich somit durch normales Händewaschen nicht vollständig entfernen lässt. Um sich bei der Verarbeitung scharfer Sorten zu schützen, bieten sich Plastikhandschuhe an. Bei extrem scharfen Sorten kann es bei Kontakt auch geringster Mengen mit Augen, Schleimhäuten oder Haut zu teils schweren Reizungserscheinungen kommen. Will man die Schärfe mindern, dürfen nur die Fruchtwände ohne Plazenta und Samenscheidewände verwendet werden, da letztere 90 bis 99 Prozent des Capsaicins enthalten.^[18]

Verwendung als Gemüse

Paprika aus Ungarn

Nachdem durch Züchtung immer mildere Sorten verfügbar waren, setzte sich die Verwendung von Paprika als Gemüse immer mehr durch. Wie auch beim scharfen Paprika ist die Verwendung des Gemüsepaprika sehr vielseitig. So kann man Paprika roh in Salaten, gefüllt, sauer eingelegt, gedünstet oder gebraten verwenden. Frischer Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa zwei bis drei Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa eine Woche. Vor der Verwendung sollten Stiel, Plazenta, Samenscheidewände sowie Samen entfernt werden. Grüne (unreife) Paprikas sind etwas bitterer und kräftiger im Geschmack, während reife Früchte süßer sind.

Verwendung in der Medizin

Gerhard Madaus fasst unterschiedliche medizinische Literatur zusammen: Camerarius rühme das Dekokt gegen Wassersucht, andere empfahlen es mit Lorbeeren bei Wechselfieber. Matthiolus‘ New-Kreuterbuch von 1626 empfehle es bei Hydrops, Heckers Pract. Arzneimittell. bei Verdauungsschwäche, Torpidität und Verschleimung des Magens, Typhus, Malaria, Gliederlähmung, seröser Bräune und Star, Clarus‘ Handb. d. spec. Arzneimittell. zur Anregung von Verdauung, Gefäß- und Nervensystem, äußerlich als Gurgel- und Kaumittel bei septischen Anginen, Turnbull bei Frostbeulen und Zahnweh. Potter empfahl Capsicum als Alkohol- und Opiumersatz für Süchtige, und für verschiedene urologische Störungen. Tierärzte kannten Liquor capsici compositi zum Einreiben bei Rheuma und innerlich für die Verdauung. Die französische Volksmedizin nutze Capsicum bei Hämorrhoiden, die lettische ließ reife Schoten mit Salz, gelber Seife und Kampfer in einer Flasche im Warmen gären und rieb damit schmerzende Glieder ein. In der Mongolei nehme man es bei Fieber, Hämorrhoiden, Parasiten und Karzinom.^[19] Die Homöopathie kennt Capsicum annuum u. a. bei Mastoiditis, ausstrahlend schmerzendem, stinkendem Husten, Übergewicht und Schlafstörung bei Melancholie und Sucht.^[20] Die Medizin nutzt keine Gemüsepaprika, sondern Zubereitungen mit höherem Gehalt an Capsaicin.

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzten Paprika als Heilmittel, unter anderem gegen Zahnschmerzen oder Arthrose. Teile dieser Techniken wurden nach der Entdeckung Amerikas auch von Europäern in die Volksmedizin übernommen. Der heute bekannteste Einsatz von Paprika in der Medizin sind Wärmepflaster, die bei rheumatischen Schmerzen eingesetzt werden. Die 1928 entwickelte Wirkstoffkombination enthält neben einem Extrakt aus Cayennepfeffer Arnika- und Belladonna-Bestandteile. Auch gegen andere Beschwerden wie Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, diabetische Neuropathie oder postherpetische und trigeminale Neuralgie werden capsaicinhaltige Produkte eingesetzt; weitere Möglichkeiten zur medizinischen Anwendung von Capsaicin werden regelmäßig bekannt. 2006 wurde beispielsweise festgestellt, dass eine hohe Dosis Capsaicin Prostatakrebszellen in Mäusen abtötet.^[21] Capsaicin soll durch die Stimulation von Herzmuskelzellen bei Mäusen auch den Herzschaden reduzieren, den sie bei einem Herzanfall erlitten, und könnte in der Zukunft in der Therapie von Myokardinfarkt eingesetzt werden.^[22]

Koreanische Wissenschaftler stellten zudem in einer Studie mit 100 Frauen fest, dass ein erhöhter Konsum an scharfen Paprika mit einer Verringerung des Körperfett-Anteils in Zusammenhang steht.

Jedoch steht Capsaicin und damit scharfes Essen auch im Verdacht, Symptome wie Blasenirritation, Inkontinenz, Gastritis, Durchfall und Magenschmerzen hervorzurufen.

Kulturelle Auswirkungen

Wie bei kaum einem anderen Lebensmittel hat sich um die Chili eine weltweite Fangemeinde gebildet, die sich gleichermaßen der Anzucht als auch dem Verzehr verschiedenster Sorten der Gattung Capsicum widmet. Grund hierfür ist, dass der Körper auf die Schärfe mit der Ausschüttung von Endorphinen reagiert, die ein Glücksgefühl hervorrufen. Viele versuchen daher mit immer höheren Dosierungen dieses Glücksgefühl erneut zu erleben.^[23]^[24]

In diesem Umfeld hat sich auch eine Industrie etabliert, die ihre auch „Chiliheads“ genannten Kunden mit ständig neuen Chili-Produkten mit zum Teil abenteuerlichen Namen versorgt. Dabei werden unter anderem Namen wie „Pain is Good“ („Schmerz ist gut“), „Pain 100 %“ („100 % Schmerz“) oder „Holy Shit“ (wörtlich „Heilige Scheiße“) verwendet.

In traditionellen Chili- und Paprika-Anbaugebieten finden regelmäßig Volksfeste statt, deren Mittelpunkt die Chili ist. Die Stadt Diamante in Kalabrien feiert jährlich das „Peperoncino Festival“, in Hatch (New Mexico) wird die Ernte mit dem „Chile Festival“ gefeiert, das am Wochenende des Labor Day stattfindet, und aus Frankreich ist vor allem die „Fête du Piment“ der Ortschaft Espelette bekannt. Hinzu kommen vor allem in den Vereinigten Staaten „Cook-Off“-Wettbewerbe für Chili con Carne und eigene Messen für scharfe Lebensmittel.

Zu vielen anderen Themen siehe auch

Paprika - Artikel in der deutschen Wikipedia

Siehe auch

Kategorie:Paprika - Artikel in der deutschen Wikipedia
Paprika - Artikel in der deutschen Wikipedia
Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen - Artikel in der deutschen Wikipedia

Literatur

Amal Naj: Scharfe Sachen. Reisen, wo der Pfeffer wächst. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1995, ISBN 3-499-12657-5.
Elisabeth Vaupel: Gewürze. Acht kulturhistorische Kostbarkeiten. Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6.
Philipp Berens: Hot! Chili! Lardon, Berlin 2006, ISBN 978-3-89769-915-1.
Erich Stekovics, Julia Kospach: Atlas der erlesenen Chilis und Paprika. Fotos von Peter Angerer, Löwenzahn Verlag, Innsbruck 2011, ISBN 978-3-7066-2518-0; Buchausschnitt.
Harald Zoschke: Das Chili Pepper Buch 2.0. Wissenswertes, Anbau, Produkte und Rezepte rund um Chili, Paprika & Co. 2., überarbeitete Auflage, Suncoast Peppers, Kressbronn 2013, ISBN 978-3-9804329-4-8.

Weblinks

Commons: Paprika (Capsicum) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Kulturanleitung Paprika – Lern- und Lehrmaterialien

Wiktionary: Paprika – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wiktionary: Chili – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Gernot Katzers Gewürzlexikon: Milder Paprika und Chili.
Liste mit über 2000 Chili- und Paprikasorten.

Einzelnachweise

↑ Das Feuer in der Küche: Chili und Paprika sind Gemüse des Jahres 2015/16. In: Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V., aufgerufen am 14. Juni 2015.
↑ ^2,0 ^2,1 Constanze Hiepler: Capsaicinoide in Capsicum-Früchten definierter Herkunft und ihre Stabilität bei Verarbeitung und Lagerung. Dissertation der Bergischen Universität Wuppertal, 2004, 157 S., (PDF; 1,1 MB).
↑ Eintrag zu Paprika. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 7. April 2016.
↑ Meyers Lexikon online: Paprika. (Memento vom 2. Juli 2007 im Internet Archive)
↑ Dr. Martin Hofer: Paprika – Inhaltsstoffe und Gesundheitswert. In: Stadt Wien. Archiviert vom Original am 26. Februar 2014; abgerufen am 6. September 2017.
↑ Erika Müller-Seitz, Michael Petz: Woher die Schärfe kommt. In: Nachrichten aus der Chemie, 2012, Jg. 60, S. 156.
↑ Zu scharf ist nicht gesund - Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten können der Gesundheit schaden. (PDF; 221 kb), Stellungnahme Nr. 053/2011 des BfR vom 18. Oktober 2011.
↑ Kraig H. Kraft, Cecil H. Brown, Gary P. Nabhan, Eike Luedeling, José de Jesús Luna Ruiz, Geo Coppens d’Eeckenbrugge, Robert J. Hijmans, Paul Gepts: Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. In: PNAS Proceedings of the National Academy of Sciences USA, Volume 111, Issue 17, 2014, S. 6165–6170. doi:10.1073/pnas.1308933111
↑ Barbara Pickersgill: Domestication of Plants in the Americas: Insights from Mendelian and Molecular Genetics. In: Annals of Botany, Volume 100, Issue 5, 2007, S. 925–940. doi:10.1093/aob/mcm193
↑ Marissa Moses, Pathmanathan Umaharan: Genetic Structure and Phylogenetic Relationships of Capsicum chinense. In: Journal of the American Society for Horticultural Science, Volume 137, Issue 4, 2012, 250–262.
↑ ^11,0 ^11,1 ^11,2 ^11,3 Solanaceae. The Colonial Williamsburg Foundation, archiviert vom Original am 4. August 2007; abgerufen am 16. Juli 2006.
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↑ Carl von Linné: Species Plantarum 1. 1753. Seiten 188–189.
↑ Georg Vogel et al.: Handbuch des speziellen Gemüsebaus. Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 902–917.
↑ Pflanzenernährung, Julius Springer Verlag, Berlin 1931, S. 94.
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↑ Robert Berkeley: Kreativ Kochen, Paprika. Bassermann, München 2000, ISBN 3-8094-0804-2, Seiten 18–21.
↑ Petra Kirschbaum: Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika. Dissertation der Bergischen Universität Wuppertal, 2002, S. 7–8, (PDF).
↑ Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I. Olms, Hildesheim / New York 1976, ISBN 3-487-05890-1, S. 814–819 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).
↑ Georgos Vithoulkas: Homöopathische Arzneimittel. Materia Medica Viva. Band VII. Elsevier, München 2009, ISBN 978-3-437-55061-4, S. 277–311.
↑ Hans-Jörg Behrendt: Vergleichende funktionale Untersuchungen des Hitze-Capsaicin-Rezeptors (TRPV1) und des Kälte-Menthol-Rezeptors (TRPM8) in rekombinanten und nativen Zellsystemen (verwendete Spezies: Mensch, Ratte und Maus). Dissertation der Ruhr-Universität Bochum, 2004, 123 S., (PDF; 1,8 MB).
↑ Katie Pence: Study Shows Common Pain Cream Could Protect Heart During Attack. In: UC HealthNews, 14. September 2009.
W. Keith Jones u. a.: Peripheral Nociception Associated With Surgical Incision Elicits Remote Nonischemic Cardioprotection Via Neurogenic Activation of Protein Kinase C Signaling. In: Circulation. 120, 2009, S. 2–9, doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.108.843938.
↑ Alexander Busch: Chili macht süchtig – Heiliges Feuer. In: Handelsblatt, 14. November 2003.
↑ Andrea Fock, Jutta Muth, Monika Niehaus: Opium fürs Volk: Natürliche Drogen in unserem Essen. Herausgegeben von Udo Pollmer, Rowohlt Verlag, 2011, ISBN 978-3-644-45011-0.

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[1] Das Feuer in der Küche: Chili und Paprika sind Gemüse des Jahres 2015/16. In: Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V., aufgerufen am 14. Juni 2015.

[Hiepler04-2] 2,0 ^2,1 Constanze Hiepler: Capsaicinoide in Capsicum-Früchten definierter Herkunft und ihre Stabilität bei Verarbeitung und Lagerung. Dissertation der Bergischen Universität Wuppertal, 2004, 157 S., (PDF; 1,1 MB).

[3] Eintrag zu Paprika. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 7. April 2016.

[4] Meyers Lexikon online: Paprika. (Memento vom 2. Juli 2007 im Internet Archive)

[5] Dr. Martin Hofer: Paprika – Inhaltsstoffe und Gesundheitswert. In: Stadt Wien. Archiviert vom Original am 26. Februar 2014; abgerufen am 6. September 2017.

[M.C3.BCller-Seitz-6] Erika Müller-Seitz, Michael Petz: Woher die Schärfe kommt. In: Nachrichten aus der Chemie, 2012, Jg. 60, S. 156.

[7] Zu scharf ist nicht gesund - Lebensmittel mit sehr hohen Capsaicingehalten können der Gesundheit schaden. (PDF; 221 kb), Stellungnahme Nr. 053/2011 des BfR vom 18. Oktober 2011.

[8] Kraig H. Kraft, Cecil H. Brown, Gary P. Nabhan, Eike Luedeling, José de Jesús Luna Ruiz, Geo Coppens d’Eeckenbrugge, Robert J. Hijmans, Paul Gepts: Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. In: PNAS Proceedings of the National Academy of Sciences USA, Volume 111, Issue 17, 2014, S. 6165–6170. doi:10.1073/pnas.1308933111

[9] Barbara Pickersgill: Domestication of Plants in the Americas: Insights from Mendelian and Molecular Genetics. In: Annals of Botany, Volume 100, Issue 5, 2007, S. 925–940. doi:10.1093/aob/mcm193

[10] Marissa Moses, Pathmanathan Umaharan: Genetic Structure and Phylogenetic Relationships of Capsicum chinense. In: Journal of the American Society for Horticultural Science, Volume 137, Issue 4, 2012, 250–262.

[history.org-11] 11,0 ^11,1 ^11,2 ^11,3 Solanaceae. The Colonial Williamsburg Foundation, archiviert vom Original am 4. August 2007; abgerufen am 16. Juli 2006.

[bdwn274983-12] Fabio Bergamin: Steinzeit-Chili. In: wissenschaft.de. 16. Februar 2007, abgerufen am 8. September 2019.

[Linne1753-13] Carl von Linné: Species Plantarum 1. 1753. Seiten 188–189.

[Vogel1996-14] Georg Vogel et al.: Handbuch des speziellen Gemüsebaus. Ulmer, Stuttgart 1996, ISBN 3-8001-5285-1, S. 902–917.

[15] Pflanzenernährung, Julius Springer Verlag, Berlin 1931, S. 94.

[16] CBD News: World's hottest pepper is grown in South Carolina, 26. Dezember 2013, abgerufen am 28. September 2014

[17] Robert Berkeley: Kreativ Kochen, Paprika. Bassermann, München 2000, ISBN 3-8094-0804-2, Seiten 18–21.

[Kirschbaum-18] Petra Kirschbaum: Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika. Dissertation der Bergischen Universität Wuppertal, 2002, S. 7–8, (PDF).

[19] Gerhard Madaus: Lehrbuch der biologischen Heilmittel. Band I. Olms, Hildesheim / New York 1976, ISBN 3-487-05890-1, S. 814–819 (Nachdruck der Ausgabe Leipzig 1938).

[20] Georgos Vithoulkas: Homöopathische Arzneimittel. Materia Medica Viva. Band VII. Elsevier, München 2009, ISBN 978-3-437-55061-4, S. 277–311.

[Behrendt04-21] Hans-Jörg Behrendt: Vergleichende funktionale Untersuchungen des Hitze-Capsaicin-Rezeptors (TRPV1) und des Kälte-Menthol-Rezeptors (TRPM8) in rekombinanten und nativen Zellsystemen (verwendete Spezies: Mensch, Ratte und Maus). Dissertation der Ruhr-Universität Bochum, 2004, 123 S., (PDF; 1,8 MB).

[Capsaicin_herz-22] Katie Pence: Study Shows Common Pain Cream Could Protect Heart During Attack. In: UC HealthNews, 14. September 2009.
W. Keith Jones u. a.: Peripheral Nociception Associated With Surgical Incision Elicits Remote Nonischemic Cardioprotection Via Neurogenic Activation of Protein Kinase C Signaling. In: Circulation. 120, 2009, S. 2–9, doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.108.843938.

[23] Alexander Busch: Chili macht süchtig – Heiliges Feuer. In: Handelsblatt, 14. November 2003.

[24] Andrea Fock, Jutta Muth, Monika Niehaus: Opium fürs Volk: Natürliche Drogen in unserem Essen. Herausgegeben von Udo Pollmer, Rowohlt Verlag, 2011, ISBN 978-3-644-45011-0.

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