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=== Backtechnische Eigenschaften ===

=== Backtechnische Eigenschaften ===

Obwohl Dinkel einen hohen [[Protein]]gehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine [[Gliadin]] und [[Glutenin]] bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.<ref name="fei">{{Internetquelle |url=http://www.fei-bonn.de/PRINT/gefoerderte-projekte/best-practice-projekte/bpp-2013-02-weizen-im-dinkel-artikel |titel=Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft |zugriff=2016-02-20}}</ref> Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) [[Ascorbinsäure]] stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden [[Disulfidbrücke]]n begünstigt.<ref>{{Literatur |Autor=Klaus Roth |Titel=Chemische Köstlichkeiten |Verlag=John Wiley & Sons |Datum=2010 |ISBN=978-3-527-32752-2 |Seiten=105 |Online={{Google Buch|BuchID=4eOot9BZ4kEC|Seite=105}}}}</ref> Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % [[Acerola]]kirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.<ref name="Handbuch Sauerteig">Gottfried Spicher,  M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): ''Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie''. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.</ref>

Obwohl Dinkel einen hohen [[Protein]]gehalt hat, sind Teige aus Dinkelmehl im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkel- und Weizenteigen werden vor allem durch die Proteine [[Gliadin]] und [[Glutenin]] bestimmt. Dinkel enthält im Verhältnis mehr Gliadin, das den Teig geschmeidig macht, jedoch weniger Glutenin, das für ein stabiles Klebergerüst im Teig sorgt.<ref name="fei">{{Internetquelle |url=http://www.fei-bonn.de/PRINT/gefoerderte-projekte/best-practice-projekte/bpp-2013-02-weizen-im-dinkel-artikel |titel=Wieviel Weizen steckt im Dinkel? Die DNA und weizentypische Proteine geben Auskunft |zugriff=2016-02-20}}</ref> Daher sind Dinkelteige geschmeidig und gut dehnbar, aber weniger formstabil und dazu reißempfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Das Gluteningerüst kann durch Zugabe geringer Mengen (etwa 0,008 %) [[Ascorbinsäure]] stabilisiert werden, welche durch eine Reihe chemischer Reaktionen die Bildung von dreidimensional vernetzenden [[Disulfidbrücke]]n begünstigt. Im Biobereich kann ersatzweise 0,1 % [[Acerola]]kirschpulver verwendet werden, das als wirksamen Bestandteil ebenfalls Ascorbinsäure enthält.<ref name="Handbuch Sauerteig">Gottfried Spicher,  M. Brandt, M. Gänzle (Hrsg.): ''Handbuch Sauerteig: Biologie, Biochemie, Technologie''. Verlag: Behr’s, 6. Auflage, 2005, ISBN 978-3-89947-166-3.</ref>

[[Gebäck]] aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener [[Teigführung|geführt]]. Die Verwendung von Teigvorstufen wie [[Quellstück]]en und [[Sauerteig]] kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.

[[Gebäck]] aus Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann. Zudem werden Dinkelteige aufgrund der schwierigen Verarbeitbarkeit oft trockener [[Teigführung|geführt]]. Die Verwendung von Teigvorstufen wie [[Quellstück]]en und [[Sauerteig]] kann diesem Problem entgegen wirken, indem durch das Aufschließen der Mehlbestandteile das Wasserhaltevermögen und somit auch die Frischhaltung des Gebäcks verbessert wird.